Зачем нужен ХАССП для пекарни?

Когда пищевое предприятие начинает деятельность, оно принимает на себя ответственность за безопасность выпускаемой продукции. В целях минимизации выпуска брака компании и ИП придерживаются принципов ХАССП (HACCP). Это система превентивного управления рисками, которая позволяет фирмам соблюсти требования законодательства и повысить качество товарного ассортимента.

Что такое HACCP?

Под ХАССП понимается система, основанная на выявлении, анализе рисков и принятии мер для недопущения их возникновения. В целях реализации положений HACCP пекарни, хлебозаводы и другие производители продтоваров строят систему менеджмента качества (сокращенно – СМК).

Благодаря применению СМК сокращаются три вида производственных опасностей:

• биологическая – проникновение в пищу патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности;
• химическая – проникновение в продукты (как случайное, так и преднамеренное) токсичных веществ;
• физическая – наличие в хлебе, выпечке тех компонентов, которые по умолчанию не должны присутствовать в пищевой продукции (например, стекла, ворса, щепы и т.д.).

ХААСП предполагает оценку вероятности возникновения и оценку последствий по каждому из выявленных рисков. На основании сделанных выводов устанавливаются методы контроля, проводятся превентивные мероприятия, которые позволяют избежать производственных опасностей.

Задача ХАССП – не контроль каждого технологического процесса, а выстраивание такой модели управления производством, с помощью которой риски сводятся к минимуму.

Обязательно ли внедрение ХАССП в пекарне?

В техническом регламенте 021/2011, который устанавливает нормативы безопасности продуктов питания в Евразийском Союзе, прописано, что внедрение ХАССП – это обязательное условие для легальной работы предприятий с пищевыми продуктами, в том числе для:

• их производства;
• доставки;
• складирования;
• реализации конечному потребителю.

СМК предприятия в рамках принципов HACCP разрабатывается с учетом масштабов и специфики деятельности. Внедрение системы – это обязанность организаций. За ее невыполнение хлебопекарне грозит административная ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ. Это штраф для юрлица в сумме до 300 тыс. руб. при первом нарушении, до 600 тыс. руб. – при повторном. Дополнительные меры взыскания – изъятие продукции, остановка работы в принудительном порядке на период до 90 дней.

HACCP позволяет не только обеспечивать соответствие пекарни, хлебозавода законодательным требованиям, но и решать другие задачи. Повышается качество выпускаемых изделий, что стимулирует потребительский спрос, оптимизируется работа предприятия и взаимодействие между подразделениями, снижаются производственные издержки.

Предварительный этап выстраивания ХАССП на хлебозаводе

Построение СМК на хлебопекарном производстве можно условно разделить на два шага. Первый – предварительный. Он предполагает совершение следующих операций:

• Образование рабочей группы

Она объединяет как внешних экспертов, так и сотрудников фирмы, которые имеют необходимые знания в области контроля качества, работы с техникой и механизмами, соблюдения санитарно-гигиенических норм и т.д. Члены группы назначаются приказом руководителя компании.

• Описание товарного ассортимента

Для каждой товарной категории определяются нормативные показатели качества, порядок обработки, сроки хранения, направления использования потребителями, требования к организации складирования и транспортирования.

• Построение блок-схем

Таким образом описывается производственный процесс хлебозавода. Блок-схемы охватывают все этапы деятельности: от обеспечения сырьевой базы до отгрузки выпечки. Составленные схемы обязательно подтверждаются работниками компании, которые обладают экспертностью в рамках технологических процессов.

Основной этап выстраивания ХАССП на хлебозаводе

После завершения подготовительного этапа предприятие приступает к основному этапу работы. Он включает такие мероприятия, как:

• Оценка опасностей

К числу опасностей пекарни относят проникновение посторонних предметов в тесто, несоблюдение гигиенических норм, несоответствие выпечки микробиологическим нормам и т.д. Для каждого фактора риска оценивается вероятность возникновения и последствия.

• Определение ККТ

Под критическими контрольными точками понимаются те процессы, которые требуют особого контроля для уменьшения рисков. Например, это время выпекания теста, температура заморозки полуфабрикатов и т.д.

• Установление пределов для ККТ

Пекарня определяет конкретные и измеримые показатели (например, время выпекания, влажность хлеба и т.д.), при несоблюдении которых требуется принятие дополнительных мер контроля, совершение превентивных мероприятий.

• Внедрение системы мониторинга

Это установление перечня действий (проверок, измерений), которые позволяют понять, находятся ли ККТ под контролем.

• Планирование корректирующих действий

Это составление инструкций для сотрудников, которые определяют необходимые действия при нарушении пределов ККТ.

• Выстраивание системы мониторинга

Предполагается проведение регулярных процедур внешнего и внутреннего аудита с заданной периодичностью.

• Документирование

Включает разработку политики и руководства по качеству, составление должностных инструкций персонала, приказов о назначении лиц из группы ХАССП, ведение журналов контроля качества и т.д.

Остались вопросы? Разобраться в нюансах внедрения ХАССП в пекарне, на хлебозаводе помогут эксперты. Обратитесь к ним по ссылке https://sertfood.ru/hassp-dlya-pekarni/.