ДМИТРИЙ САМИГУЛЛИН, УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ BAKER STREET «РЕСТОРАН СЕГОДНЯ ДОЛЖЕН БЫТЬ УНИВЕРСАЛЬНЫМ»

О том, что успешный ресторанный бизнес требует целой жизни, о кадровом голоде и о проблемах аренды журналисту делового еженедельника «где Деньги» Наталии Федоровой рассказал управляющий рестораном Baker Street Дмитрий Самигуллин.

— Дмитрий Ренатович, рынок ресторанных услуг сейчас на подъеме или ощущается спад?

— Как и в любом бизнесе, все зависит от руководителей. Чтобы выжить в настоящий момент, заведение общепита должно быть универсальным. Если к нам не идут клиенты, мы добиваемся того, чтобы они к нам шли. Найти клиентов можно. Корпоративы, в том числе и выездные, шоу-программы, вечеринки — это привлекает. Мы заключаем договоры с брачными, туристическими, праздничными агентствами. Летом выживаем благодаря туристам.

— Наблюдается ли кадровый голод?

— С персоналом связана большая проблема. У нас в Казани очень мало хороших поваров. Я вынужден сам иногда надевать фартук — благо когда-то работал поваром. Люди не хотят быть поварами, стоять на кухне и готовить — сразу хотят стать управляющими. У выпускников училищ не горят глаза, они воспринимают поварское искусство как простую работу, поэтому готовят без души. К тому же крупные федеральные сети балуют наших поваров зарплатой. Повара не идут к нам с зарплатой в 10 тысяч рублей с графиком 2/2, просят 15 тысяч. Еще один момент: если раньше официантами могли стать только люди, прошедшие определенную профподготовку, получившие разряд, то сейчас официантом может стать любой. В основном это студенты. Обучаешь их манерам, как подавать, как правильно держаться, а они после сессии уходят.

— Какие игроки присутствуют сегодня на ресторанном рынке Казани?

— На нашем рынке присутствует много федеральных сетей, инвесторов. Хотя в их работе есть одно «но»: они вынуждены на каждый свой маркетинговый ход получать одобрение из головного офиса, что существенно замедляет процесс обновления. Мы в любой момент можем переделать меню, привлечь новый поток клиентов. Есть одиночные заведения, которые выживают благодаря своей демократичности и мобильности. Они вовремя пересматривают свои взгляды на обслуживание, ценовую политику. Однако местных ресторанов пока больше.

— Какую кухню сейчас предпочитают в Казани?

— Казань, на мой взгляд, город кулинаров: у нас есть семейные традиции — собираться вместе, печь пироги, готовить. Хотя сейчас, видимо, национальная кухня несколько приелась — судя по меню ресторанов, в которых присутствует в основном европейская и японская кухня. Впрочем, я уверен, что по мере развития туризма национальная кухня в Казани получит второе дыхание — приезжие хотят увидеть и попробовать наше, самобытное.

— Ощущается ли сейчас перераспределение рынка в сторону фастфуда?

— Фастфуд не составляет нам конкуренции, потому что там другой сервис. В ресторане человека встретят, обслужат, накормят в уютной неспешной атмосфере. К тому же фастфуд для дневного посещения, а ресторан — для вечернего отдыха. Я считаю, что культура посещения ресторанов более четко проявляется у населения со средним доходом и выше. К нам в выходные часто приходят целыми семьями. Одно время я очень хотел привлечь в ресторан студентов, проводил акцию: полный обед стоил сто рублей. Но нашего студента, видимо, пугает слово «ресторан».

— Кто составляет основную выручку ресторана — постоянные клиенты или случайные посетители?

— Конечно, большую часть выручки приносит постоянная клиентура. Но то, что клиент уходит из одного места в другое, естественно. Человеку приедается, хочется чего-то новенького. Офисные работники больше двух раз подряд в одно заведение не приходят. Они хотят разнообразить свои будни. Но, сделав круг, клиент вернется опять на какой-то период к тебе. Я считаю, что это не конкуренция, а культура посещения ресторанов.

— Что вы можете сказать об уровне ресторанного сервиса в Казани?

— Конечно, до европейского уровня нам далеко. Но многое зависит от того, кто стоит во главе ресторана. Самое хорошее обслуживание, которое я встречал, было в ресторанной зоне «Корстона», во главе него стоят иностранцы. Да, у них менеджмент на европейском уровне. Однако мне кажется, что этот уровень организации не близок нашему менталитету и образу жизни в целом. В Европе, если кто-то из сотрудников нарушил правило, то он лишается зарплаты — безо всяких предупреждений. Но, например, с нашими пробками бывает нелегко добраться до работы, и я как руководитель делаю в этом случае акцент на человеческий фактор: прошу человека в следующий раз так не делать, и ему просто стыдно после этого меня подвести.

— Каков ежемесячный оборот Baker Street?

— Ежемесячный оборот у нас от 350 до 400 тысяч рублей. В фастфудах может быть полмиллиона в месяц. А если это крупная сеть, то до 5-6 млн доходит.

— Почему многие рестораны как бы перегорают со временем?

— Действительно, сейчас в Казани много заведений, хозяева которых больше не хотят ими заниматься. Потому что ресторанный бизнес — это трудно. В ресторане надо просто жить так же, как дома: стираешь, моешь, ездишь в магазин за продуктами, готовишь — только все в десятикратном размере. Нужны всевозможные акции, постоянное движение должно быть — иначе клиентам наскучит. А это очень трудно организовывать, со временем люди просто устают.

— Какое месторасположение ресторана в Казани сегодня самое прибыльное?

— Самая дорогая аренда, конечно, в центре города — от 500 до 1000 рублей за кв. метр. Средняя площадь ресторана — 200 кв. м, из которых 80 кв. метров занимает зона для посетителей, а 120 — технические помещения. Получается, что в месяц приходится платить около 200 тысяч рублей. Если располагаться в жилых домах, то там есть ограничения — время работы до 11 часов вечера. Шумоизоляция в данном случае будет стоить, как весь ресторан. Самое прибыльное месторасположение ресторана, который никогда не сможет стать банкротом, это гостиница. Также успешно существуют рестораны в торговых комплексах, но там бывает очень дорогая аренда. Например, в ТРЦ «Мега» арендная плата может составлять до 50% от выручки.

— Какой интерьер, на ваш взгляд, любит посетитель казанских ресторанов?

— Я считаю, что интерьер в первую очередь должен быть удобным. В ресторан приходят отдохнуть, расслабиться. Когда официанты сдвигают для мероприятия столы, я выхожу, смотрю, и первое мое задание бывает таким: проверь сам, будет ли тебе удобно пролезть в самый дальний угол.

— Что собой представляет ресторан Baker Street?

— Ресторан был создан в 2006 году, но через какое-то время хозяйка решала сдать его в аренду — ей было тяжело вести бизнес. Выручка, когда мы его взяли в аренду, составляла 300-600 рублей в день. Уже год, как мы арендуем этот ресторан. Изначально он был рассчитан на людей с доходом выше среднего, но теперь мы сделали ресторан экономкласса. Мы поменяли меню, открыли сайт — все это в бешеном темпе. Сейчас средний чек по основному меню — 500-600 рублей на человека. Ресторан вмещает 40-50 человек. Концепция с самого начала была такой: маленький уютный ресторанчик в английском стиле. Ровно в пять, как и положено в Англии, у нас подается бесплатная чашка чая. Во время бизнес-ланча играет живая скрипка, по вечерам выступают джазовые коллективы.

— Каков уровень инвестиций в этот ресторан?

— Чтобы с нуля открыть такой ресторан, как у нас, потребуется инвестиций около 3-3,5 млн рублей. Окупится полностью он через два года.

— На ваш взгляд, есть ли на казанском ресторанном рынке место для новых заведений?

— Рынок в Казани не перенасыщен. Можно еще строить и строить, а ближе к Универсиаде, по-видимому, появится много заведений средней ценовой категории для молодежи. Сейчас у нас мало демократичных заведений с хорошим сервисом, с культурой потребления, которые могли бы заменить «Шаурму», пользующуюся большой популярностью.